Cendief

L'oli d'oliva, el coneixem suficient?

olive oil 356102 1280L'oli d'oliva, aquest suc tan corrent en el nostre dia a dia alimentari. Moltes vegades m'assalten els pacients amb preguntes sobre aquest important aliment: són tots els olis iguals? valen totes les olives per igual? Quin oli és millor? Hi ha zones millors que altres?

L'oliva és un fruit, i d'aquest se n'extreu un suc oliós per procediments mecànics o per altres mitjans físics en condicions especials tèrmiques. El tractament ha de ser el rentat, la mòlta, la preparació de la pasta, la separació de parts sòlides i líquides, la decantació i centrifugació i el filtrat.

D'aquest suc tractat surten els olis d'oliva verges comestibles: verge extra, verge, corrent, segons la seva qualitat. Quan es refina i s'alteren les seves condicions naturals ja no se li denomina verge, sinó simplement oli d'oliva.

L'oli d'oliva és un greix vegetal, per tant és bastant calòric. Té 824 kcal/100 g, que equivalen a 91,6 g de greixos, de les quals les més abundants són les monoinsaturadas però que també conté greixos saturats i poliinsaturats. Però aquest aspecte no ens hauria de preocupar, ja que afegir oli d'oliva en amanides o cuinar assíduament (saltejats, planxa, guisats, etc) suposa un consum de no més de 35 g/dia/persona adulta, la qual cosa suposen unes 288,4 kcal repartides en dues grans ingestes i/o el que pot ser un esmorzar, mig matí o berenar.



L'oli és ric en polifenols, betacarotens, àcid oleic i vitamina E, antioxidants naturals. També contenen fitoesterols, que impedeixen que el colesterol que prenem s’absorbeix en l'intestí. Aliment realment sa, de proximitat i que enriqueix els plats tant pel seu sabor com per les seves propietats.

Denominacions dels olis d'oliva

Les denominacions generals són: oli d'oliva verge, oli d'oliva refinat, oli d'oliva, oli de orujo d'oliva. D'aquests grups surten subgrups però els que hem de tenir més en compte són els olis d'oliva verge extra com a oli de qualitat, amb sabor i aroma intensos que seria per a amanides o per consumir en cru; i l'oli d'oliva, com a mescla d'oli d'oliva refinat i oli d'oliva verge, que es pot utilitzar per a la cuina del dia a dia.

Oli d'oliva verge. És l'oli refinat del fruit de l'olivera, l'oliva. Aquests olis, segons les seves característiques organoléptiques (sabor i olor) i analítiques, són objecte de les denominacions i classificacions següents: aptes per al consum i no aptes per al consum en la forma que s'obté.

Dins dels olis d'oliva verges estan els olis aptes per al consum:

1- Oli d'oliva verge extra: oli d'oliva verge l'acidesa lliure de la qual expressada en àcid oleic sigui com a màxim de 0,8 g/100 g i que les seves característiques organoléptiques corresponguin a les fixades per aquesta categoria en la norma comercial del COI (Consell Oleícola Internacional). És la categoria més alta amb la qual es coneix un oli d'oliva. El principal ús és per a amanides encara que cada vegada hi ha més consumidors que el fan servir per cuinar.

2- Oli d'oliva verge: oli d'oliva l'acidesa lliure de la qual és de 2 g/100 g i que s'aculli  a la norma COI. 

3- Oli d'oliva refinat: oli d'oliva verge l'acidesa lliure de la qual sigui de 3,3 g/100 g i que s'aculli a la norma COI. 

L'oli no apte per al consum humà al que se li diu oli d'oliva verge lampant, amb acidesa superior a 3,3g/100g i que s'aculli a la mateixa norma del COI. Aquest se sotmet a processos de refinat.

La segona denominació és l'oli d'oliva refinat. Aquest és obtingut d'olis d'oliva verges mitjançant tècniques de refinat que no provoquin cap modificació de l'estructura glicerídica inicial. L'acidesa no pot superar el 0,3%.

La tercera denominació és l'oli d'oliva. Aquest és una barreja d'oli d'oliva refinat amb oli d'oliva verge apte per al consum en la forma en què s'obté. L'acidesa no superarà l’1%. Dins d'aquesta denominació trobem molts olis de marca blanca econòmics, amb acideses del 0,4%, per a persones que no els agradi el potent sabor de l'oli verge extra.

La quarta denominació és l'oli de orujo d'oliva. S'obté pel tractament de l'oli amb dissolvents, per tant és un tractament químic. D'aquí s'obtenen tres tipus d'olis: orujo d'oliva cru, orujo d'oliva refinat i oli de orujo d'oliva.

Hi ha molts tipus d'olis d'oliva solament a Catalunya. Un dels que s'ha anat fent més famos és l'oli d'oliva verge extra tot arbequina. Està dins de la Denominació d'Origen Protegida Les Garrigues. És afruitat, dens i amb molt cos. Destaquen els sabors amarg i picant com a característics de la zona.

 



Bibliografia:

Dades obtingudes del Consell Oleícola Internacional, tant de la seva pàgina web com de documents impresos.

Direcció

C. Castillejos, 314 4º piso B
08025 - Barcelona
Tel 935455874
Email:
Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.

xarxes socials

Estem a les xarxes socials. Segueix-nos i estigues informat.

     

Inicio Blog L'oli d'oliva, el coneixem suficient?