Cendief

Cuina a baixa temperatura a casa, si o no?

La cuina a baixa temperatura, també anomenada sous-vide, és un concepte de cuina que ja té uns anys i que s'ha anat perfeccionant. Les nostres àvies cuinaven al bany maria, lentament i a temperatures baixes, però sembla ser que es pot remuntar a la mateixa aparició de la ceràmica, que es podria haver utilitzat per cuinar aliments enterrats.

Es considera una tècnica més respectuosa amb l'aliment, no el modifica en sabor i textura tant com coccions com el bullit, planxa, forn, etc on l'aliment queda sotmès a temperatures per sobre dels 100ºC, amb el trencament de fibres, expansió, buidament de l'aigua intracel·lular, etc.

Les temperatures a les quals cuinem són suaus. El gran xef Joan Roca en el seu llibre Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura ens diu que "podem fer quatre menes de coccions: en sec —majoritàriament al forn—, en líquids —submergint un aliment en un líquid com ara oli, caldos, escabetx o salses—, al vapor i amb envasos —al buit i sense buit—. I, sobretot, el que és veritablement interessant de la cuina a baixa temperatura és que ens exigeix controlar amb precisió els graus exactes a què volem cuinar". Per tant no només podem cuinar amb aigua, punt important.

Els rangs de temperatures van dels 50 als 99ºC i això dependrà del tipus d'aliment. Els peixos en general es couen de 50 a 60ºC, els mariscs de 50 a 99ºC, les verdures de 85 a 99ºC i les carns de 65 a 90ºC, però hi ha més rangs de temperatura i treballs i receptes molt interessants.

Què es necessita?

Un aparell per controlar la temperatura i que mogui l'aigua (el més anomenat és l'Anova però n'hi ha altres com el Wanclc a preus més econòmics), un recipient per a l'aigua, bosses estanques i/o una envasadora al buit. L'envasadora realment no és necessària, es pot fer amb bosses segellables on treurem l'aire.

Punts positius.

Textures esplèndides i molt ben aconseguides, evitem la oxidació que es produeix a altes temperatures (per tant, menys molècules tòxiques), coccions exactes, sabors autèntics i aliments més saludables (sense alteracions). 

Punts negatius.

Utilització de bosses de plàstic no reciclables, tot i que des de fa uns anys es venen bosses reutilitzables (no les he provat mai), pot haver-hi riscos microbiòtics i el més important és el Clostridium botulinum, a qui les condicions de baixa disponibilitat  d'oxígen, pH elevat i ausència de microorganismes competidors pot afavorir el creixement; en general la cocció al buit és un primer pas i l'aliment caldrà que es sotmeti a una segona cocció o marcatge al foc.

Crec que és una tècnica o mètode de cocció prou interessant però que requereix d'un maquinari massa específic. Hauriem de plantejar-nos què hi volem coure i quan, ja que és cert que molts usuaris ho utilitzen especialment per coure carns dures o de dimensions importants que després marcaran o passaran per una graella o paella. És el cas d'entrecots de 600 o 800 g que es couran durant 2,5 hores i després s'acabaran a una graella molt calenta.

 

Direcció

C. Castillejos, 314 4º piso B
08025 - Barcelona
Tel 935455874
Email:
Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.

xarxes socials

Estem a les xarxes socials. Segueix-nos i estigues informat.

     

Inicio Blog Cuina a baixa temperatura a casa, si o no?