Cendief

Aliment del mes: la mongeta tendra

La mongeta tendra ja és un espectacle! La podem anar consumint des de finals de juny fins a l'agost en el seu màxim esplendor.

Tot i ser un aliment de la familia de les lleguminoses, com que la consumim abans de granar (o amb el granet diminut) és molt poc energètica.

Conté fibres alimentàries, potassi, calci i en menor proporció iode, fòsfor, ferro i magnesi; també vitamina C i folats (àcid fòlic), que la gran majoria es perdran en les coccions.

Aprofiteu la temporada i consumiu-ne, i si us en sobra l'escaldeu i la congeleu.

Cuina a baixa temperatura a casa, si o no?

La cuina a baixa temperatura, també anomenada sous-vide, és un concepte de cuina que ja té uns anys i que s'ha anat perfeccionant. Les nostres àvies cuinaven al bany maria, lentament i a temperatures baixes, però sembla ser que es pot remuntar a la mateixa aparició de la ceràmica, que es podria haver utilitzat per cuinar aliments enterrats.

Es considera una tècnica més respectuosa amb l'aliment, no el modifica en sabor i textura tant com coccions com el bullit, planxa, forn, etc on l'aliment queda sotmès a temperatures per sobre dels 100ºC, amb el trencament de fibres, expansió, buidament de l'aigua intracel·lular, etc.

Les temperatures a les quals cuinem són suaus. El gran xef Joan Roca en el seu llibre Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura ens diu que "podem fer quatre menes de coccions: en sec —majoritàriament al forn—, en líquids —submergint un aliment en un líquid com ara oli, caldos, escabetx o salses—, al vapor i amb envasos —al buit i sense buit—. I, sobretot, el que és veritablement interessant de la cuina a baixa temperatura és que ens exigeix controlar amb precisió els graus exactes a què volem cuinar". Per tant no només podem cuinar amb aigua, punt important.

Els rangs de temperatures van dels 50 als 99ºC i això dependrà del tipus d'aliment. Els peixos en general es couen de 50 a 60ºC, els mariscs de 50 a 99ºC, les verdures de 85 a 99ºC i les carns de 65 a 90ºC, però hi ha més rangs de temperatura i treballs i receptes molt interessants.

Què es necessita?

Un aparell per controlar la temperatura i que mogui l'aigua (el més anomenat és l'Anova però n'hi ha altres com el Wanclc a preus més econòmics), un recipient per a l'aigua, bosses estanques i/o una envasadora al buit. L'envasadora realment no és necessària, es pot fer amb bosses segellables on treurem l'aire.

Punts positius.

Textures esplèndides i molt ben aconseguides, evitem la oxidació que es produeix a altes temperatures (per tant, menys molècules tòxiques), coccions exactes, sabors autèntics i aliments més saludables (sense alteracions). 

Punts negatius.

Utilització de bosses de plàstic no reciclables, tot i que des de fa uns anys es venen bosses reutilitzables (no les he provat mai), pot haver-hi riscos microbiòtics i el més important és el Clostridium botulinum, a qui les condicions de baixa disponibilitat  d'oxígen, pH elevat i ausència de microorganismes competidors pot afavorir el creixement; en general la cocció al buit és un primer pas i l'aliment caldrà que es sotmeti a una segona cocció o marcatge al foc.

Crec que és una tècnica o mètode de cocció prou interessant però que requereix d'un maquinari massa específic. Hauriem de plantejar-nos què hi volem coure i quan, ja que és cert que molts usuaris ho utilitzen especialment per coure carns dures o de dimensions importants que després marcaran o passaran per una graella o paella. És el cas d'entrecots de 600 o 800 g que es couran durant 2,5 hores i després s'acabaran a una graella molt calenta.

 

Aliments de temporada: juliol

Juliol, mes dels aliments frescos, sucosos, de les fruites i les amanides, dels peixos i mariscos, de la cuina del Mediterrani en tota la seva esplendor.

Fruites: préssec, albercoc, paraguaio, nectarina, síndria, meló, pruna, figues flors, peres, alvocat o fruites del bosc com les mores, els nabius, entre altres.

Verdures: és el mes del carbassó per excel·lència, però també de la mongeta tendra, els enciams, tomàquets, espàrrecs verds, cogombres, també espinacs per amanir.

Peixos: salmó, sardina, seitó, truita de riu, palometa, mero, lluç, llobarro, daurada o tonyina.

Marisc: ostres, petxines, crancs, gambes i escamarlans, musclos i navalles.

Gaudiu d'aquest extraordinari mes, increïble per la seva varietat!

Cuidar l'alimentació a l'estiu, clau per la nostra salut

Amb l'arribada de la calor tenim menys gana, consumim més aliments crus, que solen proporcionar menys energia però també adquirim hàbits que no són tan bons. 

El consum de begudes alcohòliques augmenta, per exemple la cervesa i el vi. Es tendeix a sortir més, a picar més i a consumir més begudes com la cervesa o els refrescos ensucrats.

Hidratació, clau

La hidratació al llarg de l'estiu és clau per a la salut física i psicològica. Un clar símptoma que no ens estem hidratant és quan es té un lleuger mal de cap, us noteu somnolència, desapetència i cansament juntament amb una orina fosca i térbola.

Us podeu hidratar menjant més amanides, més fruita i bebent begudes fresques com aigua, gaspatxo i tes o infusions fresques. Busqueu cada dia la oportunitat per beure aigua o hidratar-vos.

Proteïnes vegetals millor que les animals

Les proteïnes animals solen tenir molts més greixos, són més difícils de digerir i més energètics. És per això que ens calen moltes més proteïnes vegetals, amb menys greixos i també més lleugeres de digestió: tofu blanc saltejat a les amanides, seità a la planxa, amanides de llegums, cereals integrals amb verdures, etc.

L'estiu i la pèrdua de pes

Si a l'estiu no es perd pes només és perquè es pica més, es beu més alcohol, refrescos i es consumeixen aliments més refinats com els gelats cremosos i determinats postres, on hi ha sucres i greixos. Podeu consumir més gelats fets amb sucs de fruita o simplement congelar fruites i fer-ne macedònies.

L'estiu és realment un molt bon moment per perdre pes, si no ho feu o no ho aconseguiu és perquè el ritme més lent, la deixadesa, el no fer activitat física i consumir aliments més refinats o bé més alcohol fa que el nivell d'energia de la dieta aumenti o es mantigui i el fet de fer menys activitat física provoca un balanç positiu.

Passeu un molt bon estiu i sobretot no deixeu de prendre aigua o begudes sanes i aliments frescos de temporada i proximitat. I sobretot, sigueu feliços!

La guerra dels envasos de plàstic

La pregunta és: perquè tant i tant envàs de plàstic per envasar hortalisses? No hi ha cap altra solució? Hem de seguir amb aquestes pràctiques terriblement nocives perquè no som capaços de trobar cap solució raonable?

A Vietnam i alguns països del sudest asiàtic estan utilitzant fulles de platanera per "envasar" les verdures com a alternativa als envasos de plàstic.

En diuen eco-friendly packaging i està clar que és biodegradable. S'hi envasen hortalisses com els cogombres, bledes, enciams, pebrots de tot tipus, espàrrecs, feixos de mongetes tendres o de faves, etc.

Amb aquesta pràctica es redueixen els plàstics d'una sola utilització i incrementem la utilització del cubell de residus orgànics.

Cal que tots fem pressió perquè els governs trobin solucions medioambientalment sostenibles.

Direcció

C. Castillejos, 314 4º piso B
08025 - Barcelona
Tel 935455874
Email:
Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.

xarxes socials

Estem a les xarxes socials. Segueix-nos i estigues informat.

     

Inicio Blog