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El aceite de oliva, ¿lo conocemos suficiente?

olive oil 356102 1280El aceite de oliva, ese zumo tan corriente en nuestro día a día alimentario. Muchas veces nos asaltan los pacientes con preguntas sobre este importante alimento: ¿son todos los aceites iguales? ¿valen todas las aceitunas por igual? ¿Qué aceite es mejor? ¿Hay zonas mejores que otras?

La aceituna es un fruto, y de este se extrae un zumo oleoso por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especiales térmicas. El tratamiento debe ser el lavado, la molienda, la preparación de la pasta, la separación de partes sólidas y líquidas, la decantación y centrifugación y el filtrado.

De este zumo tratado salen los aceites de oliva vírgenes comestibles: virgen extra, virgen, corriente, según su calidad. Cuando se refina y se alteran sus condiciones naturales ya no se le denomina virgen, sino simplemente aceite de oliva.

El aceite de oliva es una grasa vegetal, por lo tanto es bastante calórico. Tiene 824 kcal/100 g, que equivalen a 91,6 g de grasas, de las cuales las más abundantes son las monoinsaturadas pero que también contiene grasas saturadas y poliinsaturadas. Pero este aspecto no nos tendría que preocupar, ya que añadir aceite de oliva en ensaladas o cocinar asiduamente (salteados, plancha, guisos, etc) supone un consumo de no más de 35 g/día/persona adulta, lo que suponen unas 288,4 kcal repartidas en dos grandes ingestas y/o lo que puede ser un desayuno, media mañana o merienda.

 

El aceite es rico en polifenoles, betacarotenos, ácido oleico y vitamina E, antioxidantes naturales.  También contienen fitoesteroles, que impiden que el colesterol que tomamos se absorva en el intestino. Alimento realmente sano, de proximidad y que enriquece los platos tanto por su sabor como por sus propiedades.

Denominaciones de los aceites de oliva

Las denominaciones generales son: aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva. De estos grupos salen subgrupos pero los que tenemos que tener más en cuenta son los aceites de oliva virgen extra como aceite de calidad, con sabor y aroma intensos que seria para ensaladas o para consumir en crudo; y el aceite de oliva, como mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, que se puede utilizar para la cocina del día a día.

Aceite de oliva virgen. Es el aceite refinado del fruto del olivo, la aceituna. Estos aceites, según sus características organolépticas (sabor y olor) y analíticas, son objeto de las denominaciones y clasificaciones siguientes: aptos para el consumo y no aptos para el consumo en la forma que se obtiene.

Dentro de los aceites de oliva vírgenes están los aceites aptos para el consumo:

1- Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico sea como máximo de 0,8 g/100 g y cuyas características organolépticas correspondan a las fijadas para esta categoria en la norma comercial del COI (Consejo Oleícola Internacional). Es la categoría más alta con la que se conoce un aceite de oliva. El principal uso es para ensaladas aunque cada vez hay más consumidores que lo usan para cocinar.

2- Aceite de oliva virgen: aceite de oliva cuya acidez libre es de 2 g/100 g y que se acoja a la norma COI.

3- Aceite de oliva refinado: aceite de oliva virgen cuya acidez libre sea de 3,3 g/100 g y que se acoja a la norma COI.

El aceite de no apto para el consumo humano al que se le llama aceite de oliva virgen lampante, con acidez superior a 3,3g/100g i que se acoja a la misma Norma del COI. Este se somete a procesos de refinado.

La segunda denominación es el aceite de oliva refinado. Este es obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. La acidez no puede superar el 0,3%.

La tercera denominación es el aceite de oliva. Este es una mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene. La acidez no superará 1 %. Dentro de esta denominación encontramos muchos aceites de marca blanca económicos, con acideces del 0,4%, para personas que no les guste el potente sabor del aceite virgen extra.

La cuarta denominación es el aceite de orujo de oliva. Se obtiene por el tratamiento del aceite con disolventes, por lo tanto es un tratamiento químico. De aquí se obtienen tres tipos de aceites: orujo de oliva crudo, orujo de oliva refinado y aceite de orujo de oliva.

Hay muchos tipos de aceites de oliva solo en Cataluña. Uno de los que se han ido haciendo más famosos es el aceite de oliva virgen extra todo arbequina. Está dentro de la Denominación de Origen Protegida Les Garrigues. Es afrutado, denso y con mucho cuerpo. Destacan los sabores amargo y picante como característicos de la zona.

 

 

Bibliografía:

Datos obtenidos del Consejo Oleícola Internacional, tanto de su página web como de documentos impresos.

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